Ing. Nancy Lidia FERNÁNDEZ

Directora: Dra. Alba Navarro
Co-Director: Ricardo Fogar
Sub- Director: Diego Karim Yamul
Fecha y Lugar: 4 de octubre 10 hs – Aula Comelli (Edificio Central)

El noreste argentino (NEA), particularmente la región chaqueña, es rico en frutas como mora, pomelo y mamón, las cuales poseen gran cantidad de compuestos activos beneficiosos para la salud. Se elaboraron matrices multipropósito para vehiculizar compuestos bioactivos y aplicarlas en alimentos a través de recubrimientos y películas. Se formularon y caracterizaron las matrices a base de almidón de mandioca y miel con la incorporación del jugo y la pulpa de las frutas, que dieron lugar a recubrimientos con potenciales aplicaciones a nivel industrial. Las películas activas generadas con la pulpa de pomelo presentaron características mecánicas de ductilidad que permitieron su aplicación como envase para un producto cárnico tipo hamburguesa. Por otro lado, se aplicaron las matrices desarrolladas en recubrimientos para frutas deshidratadas, las cuales se incorporaron a una formulación de un snack a base de cereales y semillas de amaranto y quinoa. La caracterización fisicoquímica, funcional y microbiológica de los snacks mostró un elevado contenido de compuestos con actividad antioxidante, aceptabilidad sensorial y potencial vida útil. En resumen, la Tesis aborda la revalorización de recursos naturales del norte de Argentina estudiando alternativas tecnológicas que incrementen el valor nutricional de los alimentos.