Battaiotto, Laura Lorena

Nombre de la Directora: Dello Staffolo, Marina
Nombre de la Codirectora: Conforti, Paula Andrea
Lugar y Fecha: Aula Comelli (Ed. Central) – 25 de Octubre de 2024 10:00 hs

El objetivo de este trabajo de tesis es aportar conocimiento integral en el campo de los rellenos de galletitas para su aplicación tecnológica e incrementar su valor nutricional. Se eligió este producto debido a que es de amplio consumo masivo. Las galletitas rellenas son un vehículo ideal para funcionalizar al alimento y maximizar la llegada a los consumidores de los beneficios para la salud. Se desarrollaron rellenos para galletitas dulces empleando almidón de maíz, azúcar impalpable, agua, gelatina y manteca de cacao, mientras que para rellenos de galletitas saladas se utilizó queso de leche de oveja fresco, almidón de maíz y diferentes hidrocoloides: carragenina, alginato de sodio, goma xántica y goma garrofín. El proceso de secado en bandeja fue una alternativa satisfactoria a fin de disminuir el contenido de humedad de los rellenos salados. Se optimizaron las formulaciones de los diversos rellenos, con el objetivo de obtener un producto con características funcionales, fisicoquímicas y sensoriales similares a los comerciales, mejorando la calidad nutricional de los mismos, aumentando el contenido de antioxidantes y fibra. Se aplicaron modelos matemáticos, análisis de perfil de textura, determinación de la actividad acuosa, actividad antioxidante, análisis de microestructura, análisis microbiológico y sensorial.